Ученые КемГУ презентуют на SaFS 2022 технологию изготовления низкокалорийных мясных паштетов, способствующую снижению риска инсульта и инфаркта

Мясо и мясные продукты характеризуются низким содержанием пищевых волокон и большим содержанием натрия и животных насыщенных жиров, повышенный уровень которых в рационе питания непосредственно влияет на рост хронических заболеваний сердечно-сосудистой системы, рака и диабета II типа, связанных с ожирением. Сокращение потребления насыщенных жиров способствует снижению риска инсульта и инфаркта на 10%.

Решая эту проблему, ученые Кемеровского государственного университета разработали рецептуру мясных паштетов, в которых животный жир заменен гелем из семян растения киноа. Посвященный этой работе доклад «Практические аспекты технологии производства паштетов с пониженным содержанием жира» будет представлен в рамках Всероссийской (с международным участием) научно-практической конференции «Устойчивые продовольственные системы, технологии и безопасность пищевых продуктов» (SaFS 2022), организуемой Ассоциацией поддержки научных исследований.

По результатам исследования, которое проводилось на базе Центра коллективного пользования научным оборудованием КемГУ, установлено, что замена 20% жирового компонента в составе паштета на гель киноа в комбинации с псилиумом (пищевой биодобавкой) приводит к улучшению соотношения белок – жир, снижению содержания жира на 9,5%, повышению содержания общих углеводов, в том числе клетчатки. Результатом изменения химического состава паштета разработанной рецептуры стало снижение калорийности продукта на 30%, относительно базовой рецептуры, что доказывает его принадлежность к продуктам пониженной калорийности. Замена жирового компонента на низкокалорийный гель не оказала негативного влияния на органолептические свойства продукта. В опытном продукте дегустаторами отмечено улучшение вкуса и аромата паштета в результате появления приятного орехового послевкусия, а также сохранение однородной консистенции, характерной для данной группы продуктов.

Прямая речь

Благодаря своему химическому составу киноа в мировой практике производства мясных продуктов применяется в качестве наполнителя, обладающего хорошими водосвязывающими свойствами. Так, использование муки киноа в рецептурах рубленых полуфабрикатов как в качестве наполнителя, так для панировки способствовало повышению содержания белка в готовом продукте и повышению сочности полуфабрикатов после кулинарной готовности. Для России киноа является новой зерновой культурой, возделывание которой началось с 2009 года, и уже в 2017 году киноа была внесена в Государственный реестр семян. На основании полученных экспериментальных данных можно говорить о возможности использования перспективной для России зерновой культуры в качестве заменителя жира в технологии производства мясных паштетов. Тем более, что это весьма неприхотливая к составу почвы культура, хорошо переносит засуху, резкие перепады температур и даже небольшие заморозки.

Ирина Сергеевна Патракова, разработчик проекта, доцент кафедры технологии продуктов питания животного происхождения Кемеровского государственного университета

Подробнее с разработкой ученых Кемеровского государственного университета можно будет ознакомиться в рамках Всероссийской (с международным участием) научно-практической конференции «Устойчивые продовольственные системы, технологии и безопасность пищевых продуктов» (SaFS 2022), организуемой Ассоциацией поддержки научных исследований в дистанционном формате 30 июня. Информация о процедуре регистрации, условиях участия в конференции и сроках подачи и рассмотрения рукописей научных статей для презентации на конференции и публикации в материалах доступны на сайте Ассоциации поддержки научных исследований.